正宗重庆《麻辣香锅》底料配方及制作

大家好，我是@成小芽美食，应粉丝要求今天分享一下重庆麻辣香锅的底料制作

麻辣香锅出自重庆的干锅，重庆干锅分为麻辣味型和泡椒味型，各地流行的《麻辣香锅》就属于麻辣味型，下面就来分享麻辣香锅的底料配方及详细制作

香料：

茴香31克，香茅草1克，香叶13克，排草1.25克，白扣13克，灵草1.25克，香果6.5克，川砂仁9.4克，草果9.4克，千里香6.5克，丁香5克，白芷6.5克，毕拔4克，甘草3克

配料：

干辣椒80克，豆瓣酱90克，干花椒13克，老姜12克，大蒜12克，泡椒25克（切段），豆豉9克（稍微剁碎），色拉油500克，猪油125克（夏天用，冬天不用），鸡油90克（冬天加125克），白酒1瓶盖，冰糖5粒

小葱10根，大葱1根，洋葱半个，香芹5根

1.将干辣椒放入开水锅中汆水，捞出来沥干，用机器制作成糍粑辣椒待用（就是稍微打碎点就行）

2.将以上香料打碎（中粗）混合均匀，取16克，用清水泡半个小时，反复清洗3次后捞起来沥干待用

3.将花椒清洗干净待用

4.将以上油类放入锅中烧180度，把锅远离火，放入辅料制作成葱油，待辅料发黄变干时捞出渣渣扔掉

5.关火，等油温冷却（约半小时，以放入蒜瓣油锅中无反应为准）

6.油温冷却后将豆瓣、豆豉、泡椒、老姜、大蒜用勺子慢慢放入葱油锅中，放完后开小火，不停的搅拌锅底炒，不让其糊锅，慢慢炒香

7.炒香后慢慢加入糍粑辣椒，改用中火，炒至成为棕色后，加入已经发制好的香料，同时加入高度白酒一瓶盖，后改用小火炒至香气四溢后加入花椒，再加一瓶盖白酒，中火炒出香味后至成棕褐色（蟑螂的颜色），然后加入冰糖5粒，小火炒到融化即可

8.将炒好的底料加盖子发酵2天麻辣香锅底料就制作完成

9.每次制作麻辣香锅成菜时按口味轻重取底料即可

以上是我将商用配比换算成家用小锅底料制作的配比，如果要商用可将比例翻倍即可，翻几倍看锅多大，换算如：小锅炒底料每次取香料16克，翻1倍=32克，配料和辅料同样也要翻1倍

麻辣香锅配方及制作就分享完成，不懂的朋友可以关注我@成小芽美食，再点赞留言即可！

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