正宗重庆《麻辣香锅》底料配方及制作

大家好,我是@成小芽美食,应粉丝要求今天分享一下重庆麻辣香锅的底料制作
麻辣香锅出自重庆的干锅,重庆干锅分为麻辣味型和泡椒味型,各地流行的《麻辣香锅》就属于麻辣味型,下面就来分享麻辣香锅的底料配方及详细制作

香料:
茴香31克,香茅草1克,香叶13克,排草1.25克,白扣13克,灵草1.25克,香果6.5克,川砂仁9.4克,草果9.4克,千里香6.5克,丁香5克,白芷6.5克,毕拔4克,甘草3克
配料:
干辣椒80克,豆瓣酱90克,干花椒13克,老姜12克,大蒜12克,泡椒25克(切段),豆豉9克(稍微剁碎),色拉油500克,猪油125克(夏天用,冬天不用),鸡油90克(冬天加125克),白酒1瓶盖,冰糖5粒
辅料:
小葱10根,大葱1根,洋葱半个,香芹5根
制作:
1.将干辣椒放入开水锅中汆水,捞出来沥干,用机器制作成糍粑辣椒待用(就是稍微打碎点就行)
2.将以上香料打碎(中粗)混合均匀,取16克,用清水泡半个小时,反复清洗3次后捞起来沥干待用
3.将花椒清洗干净待用
4.将以上油类放入锅中烧180度,把锅远离火,放入辅料制作成葱油,待辅料发黄变干时捞出渣渣扔掉
5.关火,等油温冷却(约半小时,以放入蒜瓣油锅中无反应为准)
6.油温冷却后将豆瓣、豆豉、泡椒、老姜、大蒜用勺子慢慢放入葱油锅中,放完后开小火,不停的搅拌锅底炒,不让其糊锅,慢慢炒香
7.炒香后慢慢加入糍粑辣椒,改用中火,炒至成为棕色后,加入已经发制好的香料,同时加入高度白酒一瓶盖,后改用小火炒至香气四溢后加入花椒,再加一瓶盖白酒,中火炒出香味后至成棕褐色(蟑螂的颜色),然后加入冰糖5粒,小火炒到融化即可
8.将炒好的底料加盖子发酵2天麻辣香锅底料就制作完成
9.每次制作麻辣香锅成菜时按口味轻重取底料即可

以上是我将商用配比换算成家用小锅底料制作的配比,如果要商用可将比例翻倍即可,翻几倍看锅多大,换算如:小锅炒底料每次取香料16克,翻1倍=32克,配料和辅料同样也要翻1倍
麻辣香锅配方及制作就分享完成,不懂的朋友可以关注我@成小芽美食,再点赞留言即可!
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